らっきょう漬けのココがわからない！

うるとらの母よりひとこと…　　　　　2006年6月2日

らっきょう漬けの仕方の問い合わせが増えています。 漬け方は一つだけでは無いので自分の漬け方でかまわないのですが、 初めての方は不安になるようです。 らっきょうの甘酢漬けのページに色々な漬け方を挙げても良いのですが、 それは我が家では行っていないので詳しい説明を求められると困ってしまいます。 だから一つの漬け方だけを書いています。 　その理由 　１　塩漬け６％で発酵させること 　２　この後湯冷ましと酢　砂糖でさらに発酵させます。 　３　熱湯を使わないので酵母がいきていると思うから 　４　自分で調合することによって化学調味料等を使わないようにする 　５　土らっきょうを使い自分の納得出来る切り前にしてカリカリでいる時期を長くする 　　　こんなこだわりで作っています。 だから一度に沢山のらっきょうを漬けることも安く売ることも出来ません。 そのかわりどなたにも自分の漬け方はお教えしています。

2002/06/08

らっきょうが飴色に変わるのはなぜ？

断言はできませんがみりんなどを入れると飴色になるようです。 飴色になったらっきょうが好き、という方は試してみて下さい。 その時は少し砂糖の量を減らしましょう。甘くなりすぎますので…。

２００２／０６／０２

大変唐突にメールさせていただきますがお許しください ホームページを拝見し書かせていただきました プロの方に教えていただきたいのですが 一年ほどつけていて残ったらっきょのおつゆは また再度新しいらっきょにつかえますか？

前年のらっきょう漬けの液が使えるか？という質問にお答えします。 基本的には使える、と思います。 しかし、当店では使ったことは無いのではっきりとはわかりません。 使わない理由は、当然何回もらっきょうを取り出しているので 雑菌が入っている可能性が高く、その液で漬けると カビが発生する確率が高いと思われます。 お客様に販売するわけにはいきません。 当店のらっきょう漬けは、まずビンとフタの熱湯消毒から始めます。 そのくらい気を遣わないとカビが出ます。 できれば　もったいない、面倒　とは思わないで新しく作って下さい。

どうしても使いたい場合は… ホーロー鍋を使い約半分の液になるまで煮詰めて使います。 もちろん　冷めてから下漬けの終わったらっきょうに漬け込んでください。 ただし　らっきょうが飴色になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　うるとらの母

大変参考になりました。本当にありがとうございました。

２００２／０５／３０

八百屋さんに並んでいる泥付きらっきょうを買おうとしたら芽が伸びていました。 これは鮮度が良くない、ということですか？

そんなことはありません。 らっきょうは強い植物ですから一晩でかなり芽が伸びます。 多少芽が伸びていても漬けるのに支障はありません。

２００２／０５／２３

らっきょうは漬けるときにどのくらいまで切り落とせばいいのですか？ 初心者ですので具体的に教えて下さい。

本当は何も切らないで漬けてもいいんです。 しかし、そうすると泥が多少は残ってしまいますので必要最小限だけ切りましょう。 まず、芽の出る方ですが、これは本当に少しだけ切れば良いのです。 根の方は、ひげ根が切れる程度、つまり固い部分が残るように切りましょう。 切り込みが深すぎるとらっきょう独特のあのカリカリ感が一年持ちません。

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