うるとらの母の糠漬け日記下から読んでね!
2007/04/02 今まで頑張ってぬか床を作ってわかったことは、確かに57年物の
ぬか床はレベルが違う、ということがわかりました。
しかし、始めたばかりのぬか床でも愛情を持って作ればかなりおいしく
なりますよ。自分が作ったぬか床のぬかをなめられますか?
それくらい注意深く清潔に作ればいろいろな雑菌は繁殖しません。
もう一つ… どうしてもうまくいかなかったら置き場所を変えます。
特定のバクテリアは特定の場所に住み着くことがありますから…
2005/06/18 バードババさん、あきらめないで…    うるとらの母
これは以前にも書きましたがもう一度繰り返します。
ぬか漬けも発酵食品ですからガスがでます。その為だと思いますが
セメダインのような匂いは良い発酵が状態ではないと思います。
1ヶ月くらいではぬか床が出来ていなくて当たり前です。
私のぬか床でも一時期セメダインのような匂いの時が
あったように思います。
私はとにかくぬか床に手を入れることにして乗り切りました。
それと塩分を少し多めにいれ「ぬかみそからし」も入れました。
まだ野菜くずを漬けて捨て漬けを繰り返すのが良い時期ですから
あきらめずに手を入れましょう。
野菜を多く漬けないとうまみが出てきません。
2005/06/18 ぬかみそについて  バードババ
はじめて投稿します。教えて下さい。
糠味噌を1ヶ月位まえに作り始め美味しくなったなーと思っていたら
1週間くらい前から、セメダインのような刺激臭が強くするように
なってしまいました。粉の洋辛子を混ぜてみてますが、まだ思わしく
ありません。こんな時どうしたらいいのでしょうか。
生ぬか、湯冷まし、塩、唐辛子、パン粉、ニンニクで作った床です。
宜しくお願いします。
2005/06/16 Mrs.メイプルさん、書き込みありがとう!   うるとらの母  
精米したときの糠は使えます。
ただ夏場は虫がわきやすいので精米したばかりの物が良いでしょう。
卵の殻はあまりお薦めできません。
もし入れるならば袋に入れて取り出せるようにしてください。
自分の手でかき混ぜますから傷つけないように気を付ける
必要があるからです。
糠床が酸っぱくなったときには、唐辛子を入れてください。
また、経験として大根を入れると糠の調子を整えるように思っています。
2005/06/14 はじめまして!   Mrs.メイプル
はじめまして!お邪魔します。
私はこの時期になると、ぬかみそ漬けに挑戦しています。
お聞きしたい事が在るのですが、家に精米機がありますが 
精米した時に出るぬかを使用してもいいですか?
使用出来るのならどのようにしたら良いのでしょうか?
また、糠床が酸っぱくなってしまった時は卵の殻を入れると
良いようですが、他に良い方法は無いですか?
ps:れいままさんはカリフォルニアにお住まいですか!?
私も5年程前まで、カナダ バンクーバーに8年ほど居ました。
その時も糠漬けに挑戦してました。
イングリッシュキューカンバも漬けましたよ!水分の多い野菜なので
スプーンで種をくりぬいて漬けてました。
チャレンジャーの私は、ありとあらゆる野菜を漬けました。
時にはグリーンパパイヤなど!!
(日本の奄美大島辺りにパパイヤの粕漬けがあると聞き)
ハハハハハ・・・結果は忘れてしまいました。
れいままさんの投稿を読んで懐かしくて・・・
これからも、時々お邪魔します。
2005/06/09 ありがとうございます〜   れいまま
昨日ためしにイングリッシュキュウカンバーを漬けました 
食べてみたら異常ない・・ 野菜くずも早速漬ける事にします  
ある方にカレーの残りスプーン一杯分程度を入れたら美味しいと
聞いたのですが そんな事ってやっていいものなのでしょうか?
2005/06/07 どんどん漬けてください   うるとらの母  
れいままさん、かき混ぜるだけではおいしいぬか床にはなりませんよ。
食べないまでも漬けては捨てるを繰り返して初めてぬか床は
おいしくなるのですよ。
野菜のくず、キャベツの外葉 大根の葉 にんじんの皮など
どんどんぬか床に入れては捨てて初めてぬか床が完成するのですよ。
酵母を育てるのにおいしいご飯をあげなくてはいけません。
良い味をだすのにはそれが大事です。
2005/06/07 試してみます   れいまま
とりあえず何も漬けずに混ぜ続けてます 気候が違うせいでしょうか 
私も実家の糠床にしろカビの覚えがなかったものですから 
とても慌てました このまま続けて混ぜ続けてみます 
おっしゃるとおり匂いはしないので一週間ほどして異常がなければ何か
漬けたいと思っています 
何分私には貴重な糠床なので捨てるには勇気が・・・
2005/06/07 白カビは経験が無いのです。   うるとらの母
れいままさん
、ごめんなさい白カビは経験が無いのです。
3日目に白カビとのことですが、私も忘れていて手を入れないときがありましたがそのときは変な匂いがしただけですみました。
糠床に変なモノがというときは薄く表面をはぎ取ってください。
混ぜてしまうという事はお薦めできません。
梅などの漬け物でもカビが出てしまったとき表面を取り出して捨てます。
その後、焼酎等で消毒します。
若い糠床でしたらもう一度作り直された方が良いと思います。
試しに、捨てるつもりで漬けて食べてみて大丈夫なら良いのですが、匂いや味がおかしく無ければ大丈夫だとは思います。発酵はとても微妙なバランスの上で行われています。
手入れが旨くいくとおかしくなったモノも回復する事が多いので試されても良いとおもいます。
その上で続けるか 止めるか判断してください。
なにぶんにも経験が無い状態の事ですのでこれ以上の回答が出来ません。
2005/06/07 白カビが〜   れいまま
作り始めた糠床を忙しさのあまりうっかり忘れて3日・・・
白カビのようなものがはえてました 
唐辛子を加えて混ぜながら2日目!白カビはでないものの
このまま野菜をつけてもいいのか心配です 
ここはカリフォルニアのど真ん中で相談できる人がいません
お答えいただけたら嬉しいです  
2005/06/07 ありがとうございます!   悩めるMrs.糠どこ  
お答えくださってありがとうございます。そうですよね。
確かに糠どこは時間がかかりますよね。
少しせっかちになっていたのかなと思います。
母が亡くなって23年です。
母が持っていた糠どこが今も残っていたら...と思うと残念です(
独り暮らしになった父が管理していましたがやっぱり残すのは
難しかったようです)。うるとらの母さんの糠どこの歴史を知ったら、
なるほどと思ってしまいました。
私が生まれる前から大切にしてこられたのですね。
私などまだまだです。味噌屋の奥さんの「手にすみついている菌」の
話があまりにも印象に残りましたのでちょっと考えすぎたのかも
しれません。諦めずに頑張っていこうと思います。
ありがとうございました!
2005/06/07 お返事が遅くなりました   うるとらの母
メグママさん、お返事が遅くなりました。
ごめんなさい。
6/1のMAMAさんへのお返事の通りでどういう訳か糠床が大人気で
分けてやっては殖やす、の毎日なのです。
当分以前の状態に戻すにはかかりそうです。

悩めるMrs.糠どこ さんへ…
かなり熱心に作っておられるようですが、どのくらいの期間なのでしょうか?
当店のおばちゃんの糠床は昭和23年以来継続しています。
あなたのお母さんの糠床もかなりの歴史があったように思われます。
香りにこだわっている方ならおわかりだと思いますが時間がかかるモノなのです。

もう少し頑張ってみて下さい。
2005/06/07 どなたか 教えて!   悩めるMrs.糠どこ  
私も亡き母の糠どこを懐かしがっている一人です。
あの味を再現したくて何度挑戦したかわかりません。
本を読んだりインターネットで調べたり....
年配の方々に伺ったり...と自分なりに研究もしました。
でも、母の味...というより香りにこだわっているのですが、
あのおいしさには到達しないまま今日に至っています。
糠どこというと乳酸菌などの働きによってあのなんともいえない
香りと味が生まれ出るものですが、雑菌等が繁殖すると
当然のことですが香りも味も台無しになりますよね。
私が挑戦した糠どこはいつも食べられないほどまずい訳では
ありませんが香りがいまいちよくありません。
雑菌が入らないように手をよく洗い、日に必ず1〜2回は
かきまぜますし、容器も清潔に保つ努力をしています。
それなのに糠どこのあの良い香りがしてきません。
どうしてでしょう....。
話は少しばかり糠どこからそれるのですが、
実は、味が良いと評判の味噌屋の奥さんが話して下さったのですが、
その店の味噌が美味しいので時折別の味噌屋さんが見学に
来ることがあるそうです。でも、その中のある方が来たときには
とても緊張するとのことでした。理由はというと、
その方が触れた樽の味噌は味が落ちるとの事でした。
その奥さんご自身もそのことに気づくのに
数年かかったとのことでした。
奥さんの説明によると、人の手には多数の菌がすんでいて
その中には味噌の味をよくする物もあれば悪くする物もあるとの
ことでした。
この話を聞いた時、私はもしかして....と思ってしまいました。
味噌も酵母菌の働きで作られますよね。
美味しくなる過程は糠みそと同じです。
手に良い菌がすみついているか悪い菌がすみついているかどうか
というのは美味しい糠どこが作れるかどうかに
大きく関係しているのでしょうか......。
もしそうなら母の味と香りを求めるのは諦めたほうがいいという
結論になります。どなたか教えてください。お願いします。
2005/06/04 こんばんは〜!!   メグママ
何度も何度も母から種をもらってぬか漬けに挑戦してきましたが、
ぜんぶダメにしちゃいました。(>_<)
母亡き今、自分で母の味を再現するのはとても難しく、
もし種を分けて頂けると本当に嬉しいです。
でも、私は愛知県ですので、取りに行く事はできないんですが、
送って頂くことも可能でしょうか・・・?
2005/06/01 糠床は今分けられません   うるとらの母
ごめんなさい。
店にいらっしゃるお客さんに分けてしまった後でわけられません。
簡単に殖やす事が出来ないのです。
糠床は作り方を下記に書いてあります。
私のぬかみそ作りの日記としてですが参考にして下さい。
ぜひ、ご自分の糠床を立ち上げてください。
私の糠床も2年目を迎えかなりの出来になってきました。
それだけにかわいく思っています。
失敗もまた自分の知恵として残ります。

http://kondoh.ktplan.jp/tukemono/nukamiso/nukamiso2.htm

2005/05/31 ぬかみそについて     MAMA
はじめまして。こんにちは。私は、ぬかみそが、大好きです。
ところが、ぬか床を駄目にしてしまいました。
どうしても買って食べるのではなく自分で漬けたいのですが、
ぬか床を購入できませんでしょうか?自分でやってみても、
おいしく出来ないのです・・・
2005/05/30 間違えました   AYM  
すみません、「ぬかみそからし」でした。
出している会社によって違いがあるんでしょうか?
材料を見たら卵殻が入っていると書いてありました。
そのせいであの悪臭がするのでしょうか?
出している会社に聞いてみます。
ありがとうございました。
2005/05/29 ぬかとうがらし??   うるとらの母
「ぬかとうがらし」とはどのようなものでしょうか?
「ぬか」と「とうがらし」が混ざったものなのでしょうか?
どちらにしてもあなたの糠床に「ぬかとうがらし」が合わないのかも…
当店で使用しているのは富田屋さんの「ぬかみそからし」という
商品です。これは糠床の調子を整えるにはいいですよ。
2005/05/29 私の糠どこ   AYM  
はじめまして、AYMと申します。
今年の1月に糠どこを1から作りました。
順調においしくなっています。
材料も糠と塩と唐辛子しか入れていません。
ここに先日市販のぬかとうがらしというのを入れてみたんですが、
入れた翌日からゆでタマゴのような匂いになって、
でも1週間ほどかき混ぜていたらだんだん匂いはなくなって来ました。
同じことを昨日やってみたんですが、またゆで卵の匂いです。
これはどうしてそうなるんでしょうか。
また、そのにおいがある間はまずくなります。
どうしてなのか教えてください。
入れないほうがいいんでしょうか?
2005/05/09 よかったですね    こんどる
直ってよかったですね。
やはりどんな漬け物でも生きているなあ、と思いました。
目には見えませんがバクテリアの力はすごいものだと感じました。
これからも頑張って続けてください。
継続は力です!
2005/05/08 有難うございました   ととりり  
先日ぬかみそ持参して 伺った者です。
匂いがかなり気になり、見て頂いたところ 
「こんな匂いかいだことない!!」
と言われ もう駄目なのかと あきらめるしかないなぁと思いました。
けど、おばあちゃんが奥から糠床を袋に入れて持ってきてくれて、
「これを混ぜてごらん」と言って渡してくれました。
さっそく家に帰り混ぜ合わせ1日たったら 
匂いが嘘のように無くなりました。
もう少し漬け捨てをして 落ち着いたら 
またおいしい漬物が食べれると思うと本当に感謝です。
ありがとうございました。
あとおみやげで頂いたお漬物も美味しかったです。
いろいろとありがとうございました
2005/05/05 ぬか漬けは根気です   うるとらの母  
これから気温の上昇とともに糠床の管理も手入れが忙しくなります。
一日に最低3回かき混ぜることが大事です。
お互いに頑張って糠床の歴史を作りましょうね。
セロリのぬか漬けも美味しいですよ。
下記のページが私の掲示板ですよろしければこちらにもおいで下さい。
2005/05/05 お返事ありがとうございました    もも
うるとらの母様、こんにちは。
こんなに早くお返事頂けるなんて思っても見ませんでしたので
嬉しかったです。とっても丁寧に教えて頂き助かります。
教えて下さった様に頑張って様子をみましょう。
しっかりかき混ぜますね。お恥ずかしい話ですが実は糠漬けが
どんな物か全く知らないので「本物の美味しい糠漬け」のお味と
今漬けている糠漬けが比べ様がないんです。
漬ける前にこのHPでお勉強しておけば良かったです。
炒った糠と塩とお水を混ぜて漬ければ簡単に美味しいお漬物が
出来るとばかり思っていました。
もう一つお礼を言います、切花の水揚げのページを早速試しましたら
何と昨日からしおれて戻らなかったかすみ草がしゃきっと元気に
なりました。水の中で折る方法です。色々と知らない事ばかりの
私ですからこれからもお世話様になりますね。
本当にありがとうございました。

2005/05/05 お答えします  うるとらの母
ぬか漬けも発酵食品ですからガスがでます。その為だと思いますが
セメダインのような匂いは良い発酵が状態ではないと思います。
まだ1週間ではぬか床が出来ていなくて当たり前です。
私のぬか床でも一時期セメダインのような匂いの時があったように思います。
どのようなぬか床で始められたのかわかりませんから このせいですとは
答えられませんが 私はとにかくぬか床に手を入れることにして乗り切りました。
それと塩分を少し多めにいれ「ぬかみそからし」も入れました。
まだ野菜くずを漬けて捨て付けを繰り返すのが良い時期ですから
あきらめずに手を入れましょう。
野菜を多く漬けないとうまみが出てきません。
1年たって私のぬか床も冬眠からさましましたが まだ置き塩の為に
しょっぱい味が強くキャベツの葉を漬けては水分を多くしてぬかを足して
塩分の調整をしています。ただ味は去年の漬けはじめに比べると
数段良くなっています。1日に最低3回は手を入れましょう。
根気が良いぬか床を作るこつです。
生意気を言っていますが私のぬか床もまだ2年目に入ったばかりで
うるとらのババのぬか床に比べると風味が落ちるモノです。
60年近く糠床を維持しているババの根気が一番の味の秘訣です。
いずれにしてもまだ始まったばかりですお互いに頑張りましょうね。
2005/05/05 質問です    もも
 こんにちは。
糠づけに付いて検索しましてこのHPに辿り着きました。
色々バラエティーに富んだHPですね、
とても読み応えがありました。 
 このAddressに質問してもよろしいですか?
1週間前から糠づけに挑戦していますが
おとといから何だかセメダインの様な刺激臭が
して来ました。容器はタッパで作っていますが
朝起きて見ますと蓋が少し膨張して持ち上げられた
様に膨らんでいます。きゅうりを取り出し食べてみましたら
ピリッと舌を刺すような感じとすっぱさがあります。
もうこうなったら糠床を捨ててやり直すしか方法はありませんか?
2005/06/07 ちーさん良かったですね   うるとらの母
すばらしい糠床が手に入ったようですね。
これから気温の上昇により糠床の管理は手まめにしなければならなくなります。
漬け上がりの時間が早まりますので、食べる時間を考えて漬けるか、
漬けあがったら冷蔵庫で保存するかしてください。
良く糠床を冷蔵庫に入れると人がいますが、冷蔵庫の温度では発酵が
旨くいきません。常温管理が原則です。
それ故に難しいのですよね。
(うっかりして変な匂いがしてきて困った事があった私です。)
毎日、手入れが出来ないときだけの緊急避難として冷蔵庫に入れるのは
良いとしても1週間以上になるときは冬の管理の置き塩とラップによる
密閉が安心です。
これをすると塩分濃度の調節が面倒ですが、ダメにするよりも良いと思います。
お互いに頑張って育てていきましょうね。
2005/06/07 ありがとうございます。  ちー
先日、カキコさせていただいて お知り合いのお婆ちゃんから70年ものの
床分けをしていただいたの^^お婆ちゃんがお嫁入りに持ってきて
ず〜っと守りつづけていたぬか床だそうで
も〜^^最高です! 5月の終わりには良い香りがしてきたので
きゅうりを一本漬けてみたんです、
なんと^^美味しく漬かっていたんです^^
ますます ぬか床がいとおしくなってしまいました。
これからの頑張って大切にお手入れしていきます。
ありがとうございます。
2005/05/23 やはり、混ぜ混ぜですか   コモモ
有難う御座います。
やはり混ぜて、お手入れをするのが1番良いのですね。
がんばります。

やはり、ばば様のぬか床には、かないませんね。(あたりまえですね)
見たいなぁ、食べて見たいなぁ〜
(遠いから無理だけど・・・)
とにかく、がんばろーっと。

いろいろ、教えてくださいまして、ありがとうございました。
2005/05/23 住みやすいところに菌が移動   うるとらの母
なぜと云われると困るのですがヨーグルトを作っていて上部には
好気性バクテリヤが集まるため澄んだ水のような液が出来ることがあります。
これと同じ事がぬか床でも起きていると考えています。
ただ酸化(腐敗)することもある塩分濃度ですから常にかき混ぜて
それを防ぐ必要があると考えています。いずれにしても非常に微妙な
バランスの上にあるぬか床です。
毎日の手入れが大事です。
まだ若いぬか床なためにそうなりやすいようです。
私のぬか床と比べるとばばのぬか床は色の変化が少ないのでそのためだと
思っています。
2005/05/23 ぬか漬けの塩加減   コモモ
お返事、有難う御座います。
やっぱり、5%位が良いようですね。
あれから、色々調べて見ましたが、乳酸菌が元気に働くには
5〜8%の塩分が良いらしいです。
でも、悲しいかな、塩分濃度を測る事が出来ません。
何回も漬けて見て、だんだん分かってくる物なのでしょうか?
頑張ります。

ところで、最近、ぬか床の表面がすこし黒っぽく、
中が、やまぶき色になるのですが、表面が黒っぽくなるのは
良くないのでしょうか?
毎日4・5回は、かき混ぜています。
気になって気になって、しかたありません。
質問ばかりで、すみませんが、よろしくお願いいたします。
2005/05/22 ぬか漬けの塩加減   うるとらの母
コモモさんはじめまして
私は最初5パーセントの塩加減で始めました。
ただし湯冷ましの水を入れると2パーセント位の加減になってしまいました。
これでは漬け上がりに時間がかかってしまいましたので徐々に塩を入れて
5パーセント位にしました。
ただこれも確かではありません。1年が過ぎ置き塩をして冬眠させたり
しましたのではっきりとはわかりません。
自分が食べるのに都合の良い時間でつけ上がるようならば問題ないと
考えています。
もちろん塩が強いと健康のために良くないと考える事もわかりますが、
ぬか漬けは表面の塩分だけですから自分で食べてみて塩が強く無ければ
良いと思っています。
この頃、私の糠床も塩加減がちょうど良くなってきたと思っています。
冬眠からさました後はとにかく塩が強くて困りました。
今はきうりで5時間 大根5センチの半分切りで8時間位で取り出しています。
こんな回答でお役に立ちますでしょうか?
ぬか漬けは子供と同じくゆっくり少しずつ育てるつもりでやりましょう。
私もまだ2年目に入ったばかりの初心者です。
うるとらの婆の56年にはほど遠いのです。
お互いに頑張って続けましょう。
2005/05/20 ウチのぬか漬け コモモ
こんにちは。はじめまして
今年から、ぬか漬けを始めました。
ぬか漬けの素で、始めたのですが、なかなか上手くいきませんでした。ここに来てから、シンプルなのが1番という事がわかり、最近は、ぬかと塩と鷹の爪だけ、足しています。シンプルにしはじめて2週間になりますが、だんだんいい感じになって来ています。最近は、漬かるのが早いので、塩の入れすぎかな?って思っているのですが、3〜4時間で漬かるのは早いでしょうか?塩は、ぬか床を舐めてみて、どの位の塩加減が良いのでしょうか?
初歩的な事なので、お恥ずかしいのですが、どうかよろしくお願いいたします。
2005/05/05 ぬか漬けは根気とやる気です!
これから気温の上昇とともに糠床の管理も手入れが忙しくなります。
一日に最低3回かき混ぜることが大事です。
お互いに頑張って糠床の歴史を作りましょうね。
セロリのぬか漬けも美味しいですよ。
下記のページが私の掲示板ですよろしければこちらにもおいで下さい。
ナンバー100番の方は、ももさんに近い年齢のお母さんですよ。
http://kondoh.ktplan.jp/clip/clip.cgi
2005/05/05 ももさんからのカキコです
うるとらの母様、こんにちは。
こんなに早くお返事頂けるなんて思っても見ませんでしたので
嬉しかったです。とっても丁寧に教えて頂き助かります。
教えて下さった様に頑張って様子をみましょう。
しっかりかき混ぜますね。
お恥ずかしい話ですが実は糠漬けがどんな物か
全く知らないので「本物の美味しい糠漬け」のお味と
今漬けている糠漬けが比べ様がないんです。
漬ける前にこのHPでお勉強しておけば良かったです。
炒った糠と塩とお水を混ぜて漬ければ簡単に美味しいお漬物が
出来るとばかり思っていました。
もう一つお礼を言います、切花の水揚げのページを早速試しましたら
何と昨日からしおれて戻らなかったかすみ草がしゃきっと
元気になりました。水の中で折る方法です。
色々と知らない事ばかりの私ですからこれからも
お世話様になりますね。本当にありがとうございました。
2005/05/05 うるとらの母からももさんへのお返事です
ぬか漬けも発酵食品ですからガスがでます。
その為だと思いますがセメダインのような匂いは
良い発酵状態ではないと思います。
まだ1週間ではぬか床が出来ていなくて当たり前です。
私のぬか床でも一時期セメダインのような匂いの時がありました。
どのようなぬか床で始められたのかわかりませんから
このせいですとは答えられませんが、
私はまめに手を入れて乗り切りました。
それと塩分を少し多めにいれ「ぬかみそからし」も入れました。
まだ野菜くずを使って捨て付けを繰り返すのが良い時期ですから
あきらめずに手を入れましょう。
野菜を多く漬けないとうまみが出てきません。
1年たって私のぬか床も冬眠からさましましたが
まだ置き塩の為にしょっぱい味が強くキャベツの葉を漬けては
水分を多くしてぬかを足して塩分の調整をしています。
ただ味は去年の漬けはじめに比べると数段良くなっています。
1日に最低3回は手を入れましょう。
根気強くやるのが良いぬか床を作るこつです。
生意気を言っていますが私のぬか床もまだ2年目に入ったばかりで
おばあちゃんのぬか床に比べると風味が落ちるモノです。
60年近く糠床を維持しているおばあちゃんの根気が
一番の味の秘訣です。
いずれにしてもまだ始まったばかりですお互いに頑張りましょうね。
2005/05/05 モモさんからの質問メールです
1週間前から糠づけに挑戦していますがおとといから何だかセメダインの様な
刺激臭がして来ました。
容器はタッパで作っていますが朝起きて見ますと蓋が少し膨張して
持ち上げられた様に膨らんでいます。
きゅうりを取り出し食べてみましたらピリッと舌を刺すような感じと
すっぱさがあります。
もうこうなったら糠床を捨ててやり直すしか方法はありませんか?
2005/03/27 置き塩をして寝かしたぬか床をそろそろ始めなければと思いのぞいて見ました。
ふたを開けてみると良い匂いがします。
これは、すぐにも漬け始めたいと、思いましたが、
明日と明後日に離任式用の花の注文が沢山入っているのを思い出して
それが終わるまでがまんすることにしました。
2004/7
から
2004/9
夏の間は車庫の中にぬか床を移していました。
少々塩をきつめにしてキュウリ1本 なす1本を2回に入れていました。
とにかくぬか床を日に3回はかき混ぜないと上のぬかの色が変わって
いやなにおいがしてきます。
かき混ぜることでどうにか夏を過ごさせました。
感想としては、手間暇かければおいしくなる。
これだけです。そして続けることがうまみを増すのだと思いました。
どうしてもババのぬかみその味に負けていました。
残念ですが歴史の重みですね。

2004/06/08 私からの返事です。
うるとらの婆の糠が入っているので直ぐに漬けて食べられますよ。
捨て漬けをする必要はありません。
私の作っている(育てている)糠床でも2ヶ月経つと結構食べられるように
なりました。でもやっぱり婆様の香りにはかないません。
だから種床として貴重なのだとおもっています。
2004/06/07 先日は糠床を分けて頂きありがとうございました。
一緒にいただいた瓜のぬか漬けは娘と私のつまみ食いで
夕飯までには無くなっていました(--;;
今、教えていただいた通りにぬかを足して、捨て漬けをしています。
ちょうど梅雨に入ったし、雨の日も糠床の熟成を楽しみに過ごしています。
とてもいい香りがして、混ぜていると下の娘がやってきて
のぞき込んで見ています。
また、伺います。
2004/06/04 こんにちは、スガヌマです。
突然ですが、本日午後、ぬか床をとりに伺っても宜しいでしょうか?
念のため、お電話いたします。
2004/05/27 すがぬまさんから掲示板に書き込みがありました
今年は、ぬか床にもチャレンジしてみようと思っています。
梅雨時につくると良いそうなので、そろそろかな?
子ども達がおつけもの大好きなので、作ってたべさせてあげたいです。
このページの「作りかた」を見たのですが、ぬか床をわけて頂いても
よろしいのでしょうか?よく、「ぬか床は家宝」といいますが・・・

私からのお返事です。
すがぬまさんの必要な量ならばいつでもうるとらのばばのスペシャル床を
分けられると思います。
だだ念のために来る前にはメールをお願いします。
2004/05/17 ぬか漬けは飽きないでがんばっています。
毎日、すこしずつ漬けています。今日は糠床がかなりゆるくなったので
生糠を5%の塩と合わせて糠味噌辛子を3分の1の量を量っていれます。
生糠の分量がどの位が適量か判らないので
とりあえず100cを入れました。
2004/04/29 少しは進歩した…みたいです。
材料を入れて24時間漬けると漬かりすぎになります。
糠床の温度は今日17℃を超えました。
うっかり1日漬けるのを忘れたら表面の糠の色が変わり始めていました。
これは手を抜けないと改めて思いました。
気温が高くなると漬かるのも早くなりますが塩分濃度も高くしないと
腐敗することがありそうで怖いと感じます。
ナス キュウリ等に少し付ける塩で自然に塩分濃度が上がると思います。
毎日漬けているため、かなり糠床が柔らかくなってきました。
もう少し柔らかくなってきたら糠を足すことにします。
最初、糠に5%の塩を入れましたが、それに1200tの湯冷ましの水を
足しているので実際の塩分は2%ほどにしかなりません。
これでは本当に薄い塩味で物足りないのもしかたありません。
それと、虫が入らないように気を付けるように母から言われました。
「蓋を忘れない事が大事だよ」とのことです。
当たり前の事ですが注意します。
2004/04/18 糠床は順調にぬか漬けらしくなってきました。
2週間が経過して毎日なす1個 胡瓜1本といった少量を
24時間漬けて食べています。
ナスは塩を2本の指先に少し付けてナスに揉み込んでから漬けています。良いモノでは無いのに結構な色合いにつけあがります。
腕が良いのかと錯覚させられるくらいです。
糠床の温度が17℃になると24時間後にとりだすと
キュウリが少し漬かりすぎの色合いですが塩加減が甘いので
かえって酸味が美味しく感じられます。
2004/04/11 当店のHPを見て頂いている方からのご質問です
夏場のぬか床の管理なんですが、どのように管理されているのでしょうか?
常温で管理されているのでしょうか?
それとも夏場は冷蔵庫で管理ですか?
ある漬物屋さんに聞いたところ、夏場はぬか床は冷蔵庫に入れないと、
ダメになってしまうと聞いたため。
しかし・・・我が家の冷蔵庫にはぬか床を入れるほどの
スペースがないので、夏場はどのようにすればいいのか困ってます。
もし宜しかったら教えていただけないでしょうか?

一生懸命考えたうるとらの母の怪答です
私はは店のバックヤードに置いてあるので夏でも
クーラーが効いているため25℃くらいです。
これ以上の温度ではダメになってしまうかとの質問ですが
母の糠床はクーラーの無いときから続いていますので
たぶん室温で大丈夫としか答えられません。
ただ今の夏は昔に比べ高温になるので心配になります。
この夏には車庫(30℃以上になります)に私の糠床を置いて
実験してみます。
0224/04/08 みんなで食べればこわくない。
糠床に温度計を入れたままにしていますが15−16℃で安定しています。
今、キュウリをだしてみるとなんとなくぬか漬けらしい状態です。
24時間に1回でこのようならば簡単々と気をよくして今日はなすとキュウリを1個ずつやっぱり塩少々で揉んで漬けます。
なすが良いモノではないので色が良くないだろうと思いますがそこは実験です。キュウリはおいしくてひとりで今日の分はたいらげました。美味しくないときはみんなで食べましょう。
2004/04/07 コカブときゅうりに挑戦
しんなりとして結構ぬか漬けらしい状態のコカブがつけ上がりました。
塩もみをしないで漬けた葉はやっぱり生のようで美味しくありません。
コカブは縦に4枚に切ったためか、コカブが美味しいのか美味しく食べられました。葉は塩もみしないとだめみたいです。
次はきゅうりに挑戦です。葉っばの失敗をしないために指先に塩少々付けて、キュウリにこすりつけてから糠床に入れることにします。
2004/04/06 キャベツとミニ大根
だいこんは生でポリポリ食べて美味しい大根です。
ぬか漬けにしてみてしんなりして辛子の辛みが付いただけの味です。
キャベツもまだそのままの味だけしかしません。
それはそれで美味しいのですが、やっぱりうるとらの婆ちゃんの
糠漬けの香ばしい香りがでません。
あせらずにやろうと今日はコカブを入れてみました。
塩加減が5%なので塩味が薄いせいかとも思いますが
もう少しそのままで頑張ります。
なにしろ塩加減が35%の糠床もあるのですからそれに比べると
味が薄いのも無理なからぬ事です。
そのために24時間かけて漬けても漬かりすぎになることはありません。
只今の糠床の温度は16℃です。
そのせいもあるかもしれません。
2004/04/05 糠床のキャベツ
キャベツの葉を食べました。
まだ、ぬか漬けの香りはしません。糠味噌辛子のわさびの香りです。でも結構それはそれで美味しいといえます。
ただ糠床の堅さが強いので今日湯冷ましを200t足しました。
うるとらの婆の糠床に近い堅さになりました。
またキャベツの葉とミニ大根を入れました。
2004/04/02 ぬか床を立ち上げました
ぬか床を新たに作りました。
生糠1s ぬかみそからし150g 粗挽き唐辛子10g 塩50g 
湯冷まし1リットル
これを10リットルのブラスチック製の樽に入れよくかきまぜました。
次ににんじん 大根の皮 葉をタマネギネットに入れて一晩つけました。
今朝、樽のふたをはずしてみるとぬかみそ辛子のわさびのような香りがしました。
ぬか床はまだ堅めのようでもっと水を足しても良かったように思います。
昼過ぎに漬けてあったにんじん大根の皮を出して捨てました。
ただその前に味見にかじってみると大根の葉は袋の真ん中にあったため生のようです。にんじんの皮は漬かっていて甘かった。
5%の塩加減はかなり甘めの塩加減のためか水分が少ないためか
判断できませんがもう少し強い塩加減にした方が良いかもしれないと
感じています。
でも焦ってはだめなのでキャベツの葉2枚を入れました。
うるとらの婆ちゃんのぬか床でもキャベツはかなり漬け時間の必要な物ですから24時間後に1枚 48時間後に1枚を食べてみます。

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